تاریخچه گز در ایران
میل به استفاده از خوراکی‌ها و تنقلات شیرین، از گذشته تا به امروز در انسان‌ها وجود داشته است. این موضوع بر اساس مطالعات باستان‌شناسان در تاریخ خوارک کشورها کاملاً اثبات شده است. ایرانیان هم باتوجه‌به روحیه مهمان‌دوستی و تمایل به برقراری جشن‌ها و اعیاد مختلف در مناسبت‌های گوناگون، در تولید انواع شیرینی و حتی آب‌نبات‌ها مهارت و تبحر ویژه‌ای داشته‌اند. مواد غذایی شیرین و فرآورده‌های قنادی از آن دسته تنقلاتی هستند که محبوبیت آن‌ها محدود به سن‌وسال خاصی نیست و همه افراد صرف‌نظر از سن به مصرف این نوع ماده غذایی علاقه نشان می‌دهند؛ حتی اگر به لحاظ پزشکی مانعی برای مصرف آن‌ها وجود داشته باشد.
در میان انواع تنقلات شیرین، گز از متداول‌ترین نوع شیرینی‌های سنتی است که تاریخچه و قدمتی دیرینه دارد و از گذشته‌های بسیار دور تا به همین امروز، به شکل ویژه مورد استقبال و استفاده قرار می‌گیرد. در این مقاله قصد داریم راجع به تاریخچه گز در ایران و مواد تشکیل‌دهنده گز ایرانی بیشتر با شما صحبت کنیم. اگر شما هم از طرف‌داران این محصول خوشمزه هستید مطالعه این مطلب از رئوف برای شما خالی‌ازلطف نخواهد بود.
تاریخچه گز با قدمت ۴۵۰ساله
همان‌طور که می‌دانید گز از سوغات و محصولات اصلی اصفهان است و معمولاً افرادی که به این شهر سفر می‌کنند گز را به‌عنوان سوغات این شهر برای دوستان و آشنایان خود هدیه می‌برند. در مورد تاریخچه گز و سابقه تولید این محصول در اصفهان اطلاعات دقیق و مدونی وجود ندارد، اما باتوجه‌به خاطراتی که سینه‌به‌سینه و به صورت شفاهی نقل شده، می‌توان گفت که این محصول سابقه و قدمتی ۴۵۰ساله دارد و با شکوفایی هنر و فرهنگ ایرانی در زمان صفویه، تولید آن نیز آغاز شده است. البته بر اساس یک سری نقل‌قول‌های معتبر ریشه و قدمت گز به دوره قاجار برمی‌گردد. در زمان پادشاهی آقا محمد خان قاجار، گز را به‌عنوان یک شیرینی به پادشاهان کشورهای دیگر پیشکش و هدیه می‌دادند و حتی این محصول را به کشورهای دیگر صادر می‌کردند.
حلواچوبه ریشه اصلی گز اصفهان
برخی از محققان و باستان‌شناسان، ریشه اصلی و تاریخچه گز اصفهان را به‌نوعی شیرینی به نام حلواچوبه مربوط می‌دانند. می گویند که در آن زمان هنگامی که کشاورزان محصولات مزرعه خود را برداشت و جمع‌آوری می‌کردند، دچار سستی، خستگی، سردرد و بی‌حالی می‌شدند و برای تأمین انرژی بدن و رفع خستگی، از نوعی شیرینی به نام حلواچوبه استفاده می‌کردند. حلواچوبه در واقع ترکیبی از سفیده تخم‌مرغ و شکر بود که به‌واسطه طعم شیرینی که داشت، باعث تولید انرژی در بدن می شد و احساس ضعف و گرسنگی را برطرف می‌کرد. همچنین به دلیل اینکه با کمترین مواد اولیه تهیه می‌شد، کشاورزان که توان مالی کمی داشتند و از قشر ضعیف کشور محسوب می‌شدند، به‌راحتی می‌توانستند این شیرینی را با ساده‌ترین مواد اولیه تهیه و استفاده کنند. اما با مرور زمان، حلواچوبه دستور پخت کامل‌تری پیدا کرد و از یک شیرینی معمولی به گز تبدیل شد. از آن زمان بود که علاوه بر کشاورزان، سایر افراد و به‌ویژه کودکان نیز به شکل ویژه‌ای به استفاده از این محصول علاقه‌مند شدند. به‌طوری‌که در اماکن شلوغ، بازارها و سر چهارراه‌ها این شیرینی به فروش می‌رسید.
یکی از انواع روش‌های تهیه حلواچوبه، تولید این محصول با استفاده از شیره انگور بود. به همین منظور حلواپزها شیره را درون پاتیل ریخته و می‌جوشاندند. سپس جوشانده چوب یک گیاه صحرایی را به این ماده اضافه می کردند و با استفاده از چوبی به نام گل دسته، این ترکیب را به‌خوبی هم می‌زدند. بعد از اینکه ترکیب به قوام می‌رسید، آن را کش می‌دادند و درون سینی می‌ریختند و در نهایت آن را مثل گزهای امروزی شکل می‌دادند. سپس با استفاده از افزودنی‌هایی مانند نخودچی، بادام، شاهدانه یا کنجد ترکیب و میل می‌کردند. بعدها استفاده از گردو یا هسته شیرین به مواد اولیه پخت حلواچوبه اضافه شد.
تمام این روش‌های تولیدی در نهایت تکامل‌یافته و به گزهای امروزی تبدیل شدند که برای تولید آن‌ها از موادی مانند شکر، مغز بادام، سفیده تخم‌مرغ، هل، گلاب، عصاره گزانگبین و… استفاده می‌کنند.
فرایند تولید گز اصفهان
در زمان گذشته، تولید گز اصفهان به شکل دستی انجام می‌شد و این نحوه تولید زحمت زیادی داشت. برای تولید این شیرینی ابتدا مایع گز را درون ظرف‌هایی به نام پاتیل که جنس آن‌ها از مس بود می‌ریختند. سپس با کمک یک پاروی چوبی به این مایع ضربه می‌زدند و این کار را به مدت زمان طولانی انجام می‌دادند. این کار را تا زمانی انجام می‌دادند که مایع درون پاتیل به شکل کامل، مخلوط شود. این فرایند نیاز به صبر و حوصله، تلاش فراوان داشت و البته زمان زیادی را می‌گرفت.
اما با گذشت زمان و پیشرفت در تکنولوژی، در تولید گز اصفهان نیز تغییراتی حاصل شد. امروزه فرایند تولید این محصول با استفاده از تجهیزات پیشرفته و توسعه‌یافته از جمله همزن برقی، دستگاه برش، دستگاه‌های بسته‌بندی و… به صورت کاملاً اتوماتیک انجام می‌شود و تولید گز به شکل مکانیزه و پیشرفته انجام می‌شود. این راحتی در فرایند تولید باعث شده تا هزاران کارگاه بزرگ و کوچک در حوزه تولید گز در اصفهان فعالیت کنند و انواع گز با کیفیت‌های مختلف و تنوع متفاوت به تولید برسند. امروزه تولید گز در اصفهان از فعالیت‌های مهم اقتصادی محسوب می‌شود که اهمیت ویژه‌ای برای اقتصاد محلی این شهر و ایجاد شغل و درآمدزایی دارد.
سخن پایانی
در این مقاله راجع به تاریخچه گز در ایران صحبت کردیم. گز اصفهان یکی از شیرینی‌های بسیار تاریخی و قدیمی است که قدمت آن به دوره صفویه باز می‌گردد. این شیرینی به‌عنوان سوغات شهر اصفهان و نماد هنر و فرهنگ این شهر، به تجارت بین‌المللی راه پیدا کرده و امروزه در سراسر جهان شناخته شده است. اگرچه در گذشته فرایند تولید این شیرینی بسیار سخت و پیچیده بود؛ اما امروزه به لطف پیشرفت تکنولوژی، تولید گز با استفاده از دستگاه‌های مختلف بسیار راحت شده و این موضوع به اشتغال‌زایی و رونق اقتصادی کمک زیادی کرده است.
